Tigăi wok: ce este, pentru ce este și cum să o alegi?

Astăzi, pe internet puteți găsi un număr mare de videoclipuri despre gătit în țările asiatice. Mâncărurile asemănătoare clătitelor se gătesc de obicei pe farfurii rotunde sau dreptunghiulare fără margini, dar toate celelalte feluri de mâncare sunt făcute în cazane, tigăi, oale în formă de con - nici nu vă puteți da seama imediat cum se numește. Acesta este un fel de mâncare atât de neobișnuit pentru mentalitatea europeană, încât cei care intenționează să stăpânească pregătirea mâncărurilor asiatice ar trebui să se familiarizeze mai bine cu acest ustensil de uz casnic.

Tigaia tradițională orientală se numește wok. In varianta clasica are fundul rotunjit, deci nu poate fi asezat pe o suprafata plana. Pentru a răspunde la întrebarea de ce acest fel de mâncare arată atât de ciudat, merită să trecem la istorie.

China este considerată locul de naștere al wok-ului, unde materialele rapid combustibile sunt încă folosite ca combustibil: ramuri subțiri, paie, spice de porumb. Și astfel de „lemne de foc” se ard atât de repede încât trebuie să folosiți vase de fier, care renunță rapid la căldură alimentelor.

Există wok-uri în care se prepară mâncăruri lichide sau se folosesc ca boiler. Dar încă se deosebesc de o tigaie obișnuită (cratiță) prin gâtul lor puternic extins. Producătorii moderni oferă astfel de ustensile pentru utilizare în case, precum și pe foc deschis. Wok-ul este disponibil cu unul sau două mânere, care pot fi bucle sau lungi.

Astăzi, wok-ul este folosit în mod tradițional în țările asiatice. Acest tip de ceaun poate fi numit în diferite moduri. În India, de exemplu, un fel de mâncare similar se numește karahi. Dar tot mai mulți fani ai wok-urilor se găsesc în țările europene și pe continentele americane, deoarece tigaia este multifuncțională, iar mâncarea este mai sănătoasă datorită vitezei de preparare.

Wok este un fel de mâncare atât de versatil ce poti face in el:

• prăjiți carne, legume, pește, nuci, cereale fără ulei, cu adaos de ulei sau în grăsime adâncă;
• feluri de tocană sub capac;
• gătiți mâncăruri lichide: supe, gemuri, sosuri;
• mâncare la abur.

O caracteristică specială a gătirii într-o tigaie cu pereți subțiri este amestecarea constantă. Datorită acestei tehnologii, puteți folosi un minim de grăsime sau puteți face fără ea complet. Produsele de prăjire capătă o crustă crocantă aurie, iar acest lucru se întâmplă în doar câteva minute. Mâncărurile sunt pregătite rapid, păstrându-și proprietățile benefice originale și au un gust și o aromă deosebite.

Înainte de a face alegerea finală în favoarea achiziției, vom încerca din nou să stabilim avantajele și dezavantajele unui wok. Plusuri explicite:

• versatilitatea vaselor - va înlocui mai multe opțiuni pentru ustensile de uz casnic;
• economisirea de timp datorită gătirii rapide;
• capacitatea de a folosi o cantitate minimă de grăsime datorită faptului că tigaia se încălzește rapid;
• conservarea nutrienților;
• economisirea combustibilului: prajirea va dura cateva minute, pentru stingere - foc mic;
• datorita formei speciale, continutul poate fi rasturnat fara spatula;
• capacitatea de a găti mai multe feluri de mâncare simultan folosind grătarul: un fel de mâncare este prăjit (înăbușit), celălalt este la abur;
• din cauza pereților înalți, este greu de imaginat că vasul fierbe sau cade ceva din el când se amestecă;
• mânere detașabile care economisesc spațiu;
• schimbarea formei fundului spre plan a făcut posibilă folosirea acestui tip de tigaie pe aragazele electrice, pe gaz, cu inducție și nu doar pe foc deschis.

Dezavantajele includ următoarele puncte:

• mânere metalice - balamalele provoacă adesea arsuri, prin urmare, trebuie respectate reguli elementare de funcționare;
• numai spatulele din lemn sunt potrivite pentru utilizare; nu trebuie să interferați cu vasul cu obiecte metalice;
• lopețile din lemn nu sunt întotdeauna incluse în kit - trebuie achiziționate în plus;
• o familie numeroasă are nevoie de un wok mare și este posibil să nu încapă în cuptor.

Tigaile-wok-urile se disting prin forma fundului, dimensiune, volum, material, acoperire, tip de manere, compatibilitate cu farfurii, echipament, pret.

În acest caz, wok-ul poate fi:

• tradiţional - pentru foc deschis, folosit in cuptoare de forma deosebita, suspendate peste foc (gratar) sau instalate pe aragaz pe un suport special;

• Indian: Tamil va avea un diametru mai mare, o tigaie mai mică se numește karahi;

• cu fundul plat - pentru utilizare pe un aragaz electric sau cu inducție.

Atunci când cumpărați o tigaie pentru orice tip de farfurie, producătorul indică diametrul marginii superioare, inferioară și înălțimea pereților. Adică pe eticheta de preț va arăta așa: 40x20x6,5 cm. Aceste vase de gătit sunt disponibile într-o mare varietate de dimensiuni. Pentru uz profesional în alimentația publică, se folosește un wok cu un diametru de 2 metri la marginea superioară. Pentru țările din Est, acest lucru este normal.

Pentru primul și al doilea fel, volumul felurilor de mâncare ar trebui să fie diferit și nu depinde întotdeauna doar de diametru.Într-o măsură mai mare - de la înălțimea pereților. Și aici vă așteaptă o „pândă”: aceasta nu este încă o cratiță, volumul tigaii va crește odată cu diametrul. Puteți găsi atât 1 litru, cât și 10. La o înălțime de 9,5 cm, un wok de 10 litri va avea aproximativ 40 cm în diametru.

Metalul din care este turnat wok-ul va avea o importanță fundamentală pentru tehnologie și timp de gătire. Nu toate materialele pot interacționa cu o plită cu inducție sau vitroceramică, așa că la cumpărare este necesar să se studieze informațiile pentru care plite este destinat un anumit wok.

Tigăile din aluminiu se încălzesc instantaneu, au o greutate minimă, dar vasul arde rapid fără amestecare constantă. Puteți folosi astfel de ustensile pe sobe pe gaz și electrice. Cu toate acestea, o tigaie fără un strat antiaderent nu tolerează temperaturile ridicate și, chiar dacă este acoperită, se va uza rapid.

Wok-urile din oțel sunt cele mai populare. Dar rețineți că și oțelul poate fi diferit. Producătorii oferă tigăi din carbon sau oțel inoxidabil, precum și în combinație cu alte metale (aluminiu, cupru, nichel, crom). Acoperirea va fi de o importanță fundamentală.

Dacă alegerea a căzut pe vasele neacoperite, atunci trebuie să știți următoarele:

• tigăile din oțel carbon au proprietăți antiaderențe mai bune, iar atunci când folosiți oțel inoxidabil, va trebui să turnați mai mult ulei;
• Wok-urile „carbon” sunt mai potrivite pentru prăjit, din oțel inoxidabil - pentru tocănit;
• dacă fundul este subțire, atunci oțelul carbon se va îndoi în curând, în timp ce oțelul inoxidabil nu se va deforma;
• este mai ușor să îngrijești oțelul inoxidabil, vasele din materiale de carbon încep să ruginească mai repede;
• ustensilele pot fi folosite pe toate tipurile de sobe, precum și pe foc deschis;
• cu cât tigaia este mai groasă, cu atât va servi mai mult timp;
• orice oțel poate rezista la temperaturi ridicate și scăzute;
• se crede că mâncărurile gătite în oțel inoxidabil își păstrează într-o măsură mai mare proprietățile utile;
• Vasele de gătit din oțel neacoperite sunt ieftine, cântăresc puțin, au o conductivitate termică bună.

Tigaie din fontă - aceasta este, pe de o parte, excelente proprietăți antiaderente, iar pe de altă parte, greutate și fragilitate. Un wok cu o grosime a peretelui de 3 mm se va încălzi mai repede, dar se poate crăpa în orice moment. Wok-ul cu pereți groși de 9 mm este mult mai greu, dar mai durabil. Se va încălzi încet, dar va reține căldura mai mult timp datorită răcirii fine. Într-o tigaie cu pereți subțiri, este mai ușor să pregătiți mâncăruri tradiționale asiatice prin agitare. Este incomod să faci acest lucru în vase grele din fontă.

Deoarece apa poate provoca ruginirea vaselor, nu lăsați alimente gătite în wok-ul din fontă... In general, astfel de vase sunt usor de intretinut, pot fi folosite pe orice tip de aragaz, sunt rezistente. Dar fonta absoarbe toate mirosurile, așa că trebuie să curățați temeinic vasele.

Poate că învelișul este chiar mai important decât materialul din tigaia chinezească în sine. Previne arderea alimentelor și ajută la stăpânirea tehnicii de amestecare rapidă. Să luăm în considerare principalele tipuri de acoperire.

În zilele noastre există feluri de mâncare cu orice astfel de caracteristică. De fapt, toate acestea sunt sinonime, indicând aplicarea așchiilor de piatră pe metal. Această metodă face posibilă conferirea vaselor cu rezistență ridicată la uzură. Așchiile de piatră și particulele minerale care alcătuiesc aceste acoperiri transformă stratul antiaderent într-o protecție fiabilă pentru metal împotriva zgârieturilor. Acest wok nu are nevoie de ulei sau este folosit în cantități mici.

Tigăile cu acoperire ceramică se remarcă printr-o distribuție uniformă a căldurii pe suprafață și reținerea acesteia pentru o lungă perioadă de timp. Ceramica este foarte confortabil de utilizat: spatulele metalice și lingurile pot intra în contact cu ea, nu se teme de detergenți. Este conceput pentru temperaturi ridicate, dar are o atitudine negativă față de diferența de temperatură: nu trebuie să scoateți o tigaie fierbinte pe balcon în frigul iernii. Din acest tratament pot rezulta fisuri de suprafață.

Proprietățile negative includ greutatea mare a vaselor. Și pentru amestecarea lentă, ca fonta, nu este potrivită. Dar în preparatele, care păstrează perfect căldura, se obțin tocănițe foarte gustoase și preparate prăjite, supe asiatice. Wok-urile din ceramică pot fi amplasate pe sobe electrice și pe gaz.

Acoperirea cu teflon este cea mai populară. Se remarcă prin rezistență la detergenți agresivi, proprietăți antiaderențe ridicate. Dar atunci când lucrați cu o astfel de suprafață, se pot folosi doar spatule din silicon sau din lemn.

Acoperirea cu titan este numită ecologică - conform numeroaselor studii, nu emite substanțe dăunătoare pentru oameni. Titanul este rezistent la deteriorări mecanice, are proprietăți antiaderențe excelente și va rezista 25 de ani.

Ustensilele emailate au fost întotdeauna apreciate ca mijloc de protejare a alimentelor de oxidarea metalelor. Emailul sticlos este utilizat la fabricarea vaselor de prăjit și fierbere, ceea ce previne manipularea neatentă: este inacceptabil să folosiți perii metalice, spatule, linguri pe o astfel de suprafață. Dar mirosul alimentelor nu persistă pe stratul de smalț, este rezistent la alcalii și acizi și nu interacționează cu alimentele. Smalțul este ușor de întreținut.

Când cumpărați un wok, trebuie să aveți în vedere că pachetul de achiziție poate fi foarte diferit. Pentru gătit rapid, veți avea nevoie cu siguranță de o spatulă de lemn, o lingură și o lingură cu fante. Bețișoarele chinezești vor fi utile, pentru unele acoperiri - o spatulă de silicon. Dar este indicat să cumpărați imediat câteva accesorii cu un wok pentru a alege mărimea potrivită. Este vorba despre gratar si capac.

• Grătarul special va ocupa jumătate din wok. Este destinat gătirii la abur. În acest caz, apă obișnuită poate fi turnată în tigaie sau poate fi pregătită un alt fel de mâncare.

• Inele metalice (inel wok) iar suporturile din lemn pentru ținerea clasicului wok pe aragaz și pe masă sunt obligatorii.

• Unii cumpărători cumpără un arzator special cu o putere mai mare (arzator wok)să respecte toată tehnologia de gătit în tigaie.

• Capacul drept este de cea mai mare importanță.daca nu este inclus in pachet. Capacul poate fi obișnuit, de obicei din același material ca și wok-ul. Dar mulți încearcă să obțină o tigaie cu un capac cu vid. Este prevazut cu o garnitura din silicon si un maner lung cu care capacul poate fi asezat pe lateral, precum si o supapa indicatoare de inchidere si o supapa pentru evacuarea aburului.

• In afara de asta, pentru wok cumpărați aburi de bambusasezat in tava pe gratar. Apoi se adaugă apă într-un vas de metal, iar mâncarea pentru aburi este așezată într-o tavă de bambus.Cantina se inchide cu un capac din bambus, iar wok-ul este acoperit cu un capac metalic.

Dintre toate tipurile de tigăi minunate, wok-ul electric se deosebește. Practic, este o tigaie care se așează pe o plită individuală. Acest design are multe avantaje:

• siguranța utilizării datorită fixării wok-ului pe suport - astfel de vase nu se vor mișca sau înclina pe aragaz;
• mai mult de 10 moduri de temperatură care facilitează controlul procesului de gătit;
• încălzirea rapidă a vaselor;
• retenție lungă de căldură;
• protectie la supraincalzire.

La compilarea evaluărilor, autorii se bazează pe o serie de criterii care sunt importante pentru anumiți compilatori. Am ales ca criteriu principal materialul din care este realizat wok-ul. Dar adesea producătorii oferă și mai multe straturi (oțel / aluminiu / oțel), ceea ce îmbunătățește proprietățile de gătit ale vaselor de gătit.

Stahlberg Zenit 1585-S - cel mai mic exemplar, doar 20 cm, cu capac de marmura. Volumul vaselor este de 1,8 litri. Avantajele evidente sunt ușurința, viteza de gătit, rezistența, prezența unui disc de inducție în partea de jos. Wok-ul are un gura de scurgere prin care se poate elimina excesul de lichid. Tava se poate folosi la cuptor. Dezavantajul este prețul (aproximativ 4 mii de ruble).

„Neva Metal Pottery”, seria „Titan”. - Aceasta este o tigaie turnată cu un strat antiaderent polimer-ceramic în patru straturi. Are un maner detasabil pentru a fi folosit in cuptor sau in congelator. Wok-ul se încălzește uniform, aproape că nu cedează deformării și permite încălzirea și răcirea puternică. Poate fi folosit pe plite pe gaz, electrice și cu inducție.

Piatra Fissman Vezuvio (4247) Dispune de un strat antiaderent pe două fețe: la exterior și la interior, ceea ce face tigaia puternică și durabilă. Este destul de rezistent la temperaturi extreme și deteriorări mecanice. Avantajele includ o greutate de 1 kg, un mâner ergonomic, posibilitatea de a utiliza pe aragazul cu inducție, se poate spăla în mașina de spălat vase, precum și un preț redus. Dezavantajul este fixarea nesigură cu șuruburi a mânerului.

„Seaton Ch2680d” - Aceasta este o versiune bugetară a mărcii ucrainene care îi place foarte mult clienților. A atras atentia cu manerul detasabil cu capac din lemn. Este convenabil să utilizați tehnica de amestecare lentă și gătirea adâncă în grăsimi. Poate fi așezat pe un arzător cu gaz, plită cu inducție sau cuptor. Pret foarte confortabil.

Gipfel Diletto 2147 - un wok compact dintr-o bucată, cu pereți groși, cu capac. Mânerele sunt integrale cu ustensilele. Acest ustensil are un diametru mic - 24 cm, dar o adâncime bună - 8 cm.Datorită pereților groși se produce o încălzire bună, în astfel de preparate se obțin tocănițe delicioase. Potrivit pentru toate plitele și cuptoarele. Aproape că nu este nevoie să porniți wok-ul înainte de a-l folosi - este deja procesat în fabrică. Prețul este destul de adecvat - 2,5 mii de ruble.

"Biol 0526C" prin proprietățile sale seamănă cu instanța anterioară. Dar în kit, producătorul ucrainean oferă un capac transparent rezistent la căldură cu mâner din bachelită. Datorită acestui mâner, puteți scoate în siguranță capacul de pe wok. Producătorul declară că obiectele metalice pot fi folosite atunci când lucrați cu acest vase de gătit. Iar daca tava se foloseste fara capac, se poate da la cuptor. Acest model este potrivit pentru plitele cu inducție.

Wok-urile chinezești clasice sunt tocmai vase din oțel, cel mai adesea realizate din oțel cu conținut ridicat de carbon.

Granchio Marmo Induction (88013) - Acesta este un wok mare din oțel inoxidabil, cu mânere scurte turnate solide. Capacul convex convenabil cu inserție de sticlă vă permite să grătați două feluri de mâncare în același timp. Tigaia are un strat antiaderent din așchii de marmură, care nu se teme de deteriorarea mecanică. Acoperă tigaia pe toate părțile. Wok-ul se încălzește rapid și uniform și este compatibil cu plitele cu inducție.

Bucătărie Etnică Paderno 49604-36 Este un wok clasic din oțel carbon cu pereți subțiri. Un mâner din lemn, fără acoperire antiaderență, o formă aproape semisferică - asta este tot ce este necesar pentru a pregăti mâncăruri orientale adevărate. Felurile de mâncare nu sunt grele, potrivite pentru amestecare lentă, încălzite instantaneu, prăjiți carnea, peștele, legumele în câteva secunde, fără a usca mâncarea. Tigaia are un cost rezonabil - aproximativ 2 mii de ruble.

Tefal Illico (G7011914) - model popular din oțel inoxidabil cu acoperire antiaderență pe bază de titan. La fel ca majoritatea reprezentanților Tefal, tigaia este echipată cu un indicator sub formă de cerc roșu în partea de jos, care poate fi folosit pentru a determina că wok-ul s-a încălzit până la 180 de grade. Mânerul din bachelit rezistent la căldură este învelit suplimentar într-un strat de silicon anti-alunecare. Greutatea acestui model este de aproximativ un kilogram. Practic nu este nevoie de ulei pentru gătit. Carnea, peștele, legumele se prăjesc rapid, păstrând sucul. Potrivit pentru plite cu inducție. Este ușor să spălați wok-ul manual, dar se poate face la mașina de spălat.

Absolut toti profesionistii iti vor spune ca ar trebui sa alegi un wok in functie de compatibilitatea cu aragazul. Wok-urile din aluminiu sau modelele acoperite cu ceramica sunt compatibile cu arzatoarele pe gaz si sobele electrice. Modelele din fontă și oțel pot fi amplasate pe orice sobă, precum și pe foc deschis. Pentru un aragaz cu inducție, prezența proprietăților magnetului în materialul vaselor de gătit este importantă, prin urmare, vasele de gătit dintr-un aliaj fier-carbon sunt cele mai potrivite.

Forma de jos este un alt criteriu important. Pentru sobele electrice, trebuie neapărat să cumpărați un wok cu fund plat și proprietăți antiaderente ridicate. De asemenea, tigăile pentru plite cu inducție și vitroceramice ar trebui să aibă fundul plat. Însă pentru sobe și arzătoare pe gaz, puteți folosi un wok clasic sau un suport metalic pentru astfel de vase, care se vinde ca set sau separat.

Mărimea felurilor de mâncare trebuie aleasă în funcție de:

• aragaz - diametrul fundului nu trebuie să depășească diametrul arzătorului;
• numărul membrilor familiei;
• locuri de utilizare - pentru uz casnic, nu este recomandat să cumpărați o tigaie mai mare de 30 cm - este mai greu de făcut față în timpul gătitului și mai dificil de depozitat.

Cele mai fiabile mânere sunt solide. Dar se pot încinge foarte mult la foc deschis sau la gaz. De asemenea, împiedică introducerea wok-ului în cuptor. Prin urmare, mulți oameni preferă copiile amovibile. Pentru agitare, este mai convenabil să aveți două suporturi. Cu toate acestea, producătorii oferă o opțiune foarte bună: un mâner lung și un mâner scurt cu buclă. Nu uitați să aveți grijă de tampoanele de silicon sau de lemn antiopărire.

Când comparați prețurile, luați în considerare prezența sau absența accesoriilor sub formă de capac, grătar, spatulă, lingură cu fantă etc. Prețurile pentru wok-uri sunt variate, de exemplu, o tigaie ieftină este de 1,5 mii de ruble. Un preț acceptabil este de la 2,5 la 5 mii de ruble. Dar există feluri de mâncare pentru 16-20 de mii.

Înainte de a începe să utilizați un wok, trebuie să îl pregătiți pentru lucru: „deschis” sau, după cum spun chinezii, hoi wok. Dar acest lucru se aplică wok-urilor din fontă și oțel. Dacă tigaia este pusă în funcțiune incorect, atunci toate produsele vor arde în mod constant. Prin urmare, executăm următoarea instrucțiune.

1. Spălați achiziția din grăsime și praf cu detergent de vase sau sifon.
2. Scoateți detergentul rămas prin fierbere apă curată timp de 5 minute la foc mediu, umplând wok-ul la maximum.
3. Scurgând apa clocotită, verificați vasele pentru conținutul de grăsime cu un șervețel. Dacă există urme de grăsime, atunci wok-ul trebuie clătit din nou.
4. Dacă pregătirea se efectuează în casă, atunci ar trebui să închideți ușa bucătăriei, să deschideți hota și să deschideți fereastra. Dacă este posibil, procedura ulterioară ar trebui efectuată afară (pe grătar, foc, în bucătăria de vară).
5. Un wok uscat, curat este pus la căldură maximă (putere maximă).
6. După câteva minute, fundul va deveni albăstrui din cauza temperaturii ridicate.
7. Înclinând ușor tigaia în direcții diferite, trebuie să aprindeți tigaia pe toate părțile.
8. Când atât fundul, cât și pereții devin albăstrui, se toarnă 80-120 ml de ulei vegetal în vase, astfel încât fundul să fie complet închis.
9. Înclinând dintr-o parte în alta, trebuie să vă asigurați că uleiul se răspândește uniform pe întreaga suprafață interioară.
10. La 2-3 minute de la stingerea focului, uleiul se scurge, iar vasele se racesc sub jet de apa: mai intai din exterior, apoi din interior.
11. La foc maxim, wok-ul se reincalzeste, lasand apa ramasa sa se evapore.
12. Se toarna 30-50 ml ulei intr-o tigaie uscata, se distribuie pe toata suprafata si se lasa pana cand apare fumul.
13. Vasele sunt scoase de pe aragazul oprit.
14. Luând măsuri de precauție, frecați uleiul fierbinte în suprafețele interioare și exterioare (cu prosoape de hârtie sau ceva similar).
15. Wok-ul se lasă pe suport până se răcește complet.

În timpul gătitului, există și reguli de utilizare a wok-ului.

• Amestecați alimentele în mod constant de la centru spre margini.
• Cu cât mâncarea este mai tare, cu atât trebuie tăiată mai fin. Dar toate ingredientele ar trebui să aibă aproximativ aceeași dimensiune.
• Mai întâi, încălziți tigaia (neacoperită), apoi puneți mâncarea.
• Secvență de marcare: orice carne, morcovi tocați, ceapă, ardei, ierburi, condimente, tăiței subțiri.
• Orezul sau fidea sunt adesea fierte separat.

Un număr tot mai mare de bucătari de casă și profesioniști aleg wok-urile. Nu există plângeri cu privire la modelul de tigaie în sine. Potrivit recenziilor utilizatorilor, acesta este un vas de gătit foarte convenabil și funcțional. Este convenabil să prăjiți într-un wok clasic și să fierbeți și să gătiți într-un wok din fontă. Absolut toți utilizatorii sunt mulțumiți de wok, dar recomandă alegerea vaselor cu atenție, acordând atenție materialului, greutății, dimensiunilor, atașamentelor pentru mâner și accesoriilor. Și atunci achiziția va avea succes.

Pentru informații despre cum să gătești într-un wok, vezi următorul videoclip.